Les vraies Rillettes sont fabriquées à partir de viande cuite dans la graisse, puis coupée en morceaux et écrasée pour former de petits filaments qui permettront de les étaler sur des tartines ....
L'ingrédient principal utilisé pour fabriquer les Rillettes est le plus souvent de la viande de porc, mais on utilise aussi d'autres viandes comme l'oie, le canard, le lapin .... et aussi du poisson comme le thon, les sardines ou le saumon (exemple de recette : Rillettes de Saumon ).
Les Rillettes sont arômatisées avec du sel, du poivre, des épices et éventuellement d'autres condiments.
Les Rillettes les plus connues sont les Rillettes du Mans vendues en pots.
La Poste a émis un timbre sur les Rillettes en 2005 :
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