Le Ris de Veau est un élément spécifique du Veau qui est une glande appelée le thymus située sous la gorge et qui réduit son volume lorsque le Veau grandit jusqu'à disparaître une fois adulte.
Le Ris de Veau est très apprécié pour sa chair délicate et savoureuse. C'est pourquoi il est un des abats les plus chers (environ 40 €uros le kg) et il fait partie des Béatilles. On le trouve surtout chez les tripiers, très peu chez les bouchers. Sa chair est claire et légèrement rosée (cf photo ci-dessus)
Le Ris de Veau demande une préparation assez longue avant de le cuisiner. Il faut d'abord le faire dégorger dans l'eau froide pendant plusieurs heures, puis le faire blanchir, et ensuite retirer la fine pellicule blanche qui enveloppe la chair.
Le Ris de Veau peut être cuisiné de différentes manières : dans un vol au vent, doré à la poêle, au four, avec des champignons .... etc
Le Ris d'Agneau est plus petit que le Ris de Veau :
Le Ris d'Agneau est également très apprécié pour sa chair délicate et savoureuse. Il est moins cher et pourtant plus rare chez les tripiers !
Le Ris d'Agneau se cuisine pratiquement comme son grand frère le Ris de Veau ....
Recettes :
- Préparation du Ris de Veau
- Ris de Veau aux Champignons et Porto
- Ris d'Agneau poêlé aux petites Girolles
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