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La cuisine de A à Z


 Liste des définitions commençant par  la lettre : 

 
                         
 

Voir aussi la Liste des Définitions en images 


Kir

 Le Kir est un apéritif constitué d'un tiers de Crème de Cassis, et de deux tiers de vin blanc (Bourgogne aligoté).

 Par extension, le nom de Kir est maintenant utilisé par de nombreux restaurants proposant un "Kir maison" ou encore en variante dans certaines régions comme le Kir breton constitué de Crème de Cassis et de Cidre:

 

 Le nom de Kir vient du Chanoine Félix Kir qui offrait à ses visiteurs un verre de Blanc / Cassis lorsqu'il était Maire de la ville de Dijon. Mais contrairement à ce que beaucoup de gens pensent ce n'est pas lui qui a inventé cette boissons, bien que grand utilisateur  A l'époque, il a seulement donné son accord à la marque Lejay Lagoutte de commercialiser cette boisson en utilisant son nom, en Novembre 1951 ! Voir ---> Chanoine Kir 


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Céteau

 Un Céteau est un poisson plat allongé de la famille des soleidae qui mesure 2à à 30 cm de longueur :


Le Céteau ressemble à une petite sole, mais est différent par sa forme plus allongée et ses nageoires.

Les Céteaux vivent dans le sable et la vase des cotes atlantiques françaises et espagnoles, et on en trouve également en Méditerranée au sud de l'Espagne. 
Coté cuisine, les Céteaux sont le plus souvent cuisinés grillés ou poêlés au beurre et citron (façon meunière).


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Eperlan

  Les Eperlans sont de petits poissons argentés de la famille des Osmerus. Ils ont une forme allongée qui ressemble à celle du Saumon et mesurent de 6 à 18 cm : 



Les Eperlans vivent aux bords des côtes marines, près des rochers et remontent aussi les estuaires pour y pondre leurs oeufs.



Les Eperlans sont très prisés et se dégustent principalement en friture ! Leur pêche s'effectue soit à la ligne avec un petit flotteur et peu de fond pour l'hameçon, soit au carrelet, ce dernier ayant l'avantage de les capturer plus vite et de ne pas abîmer ces petits poissons qui sont très fragiles.

Recette --->  Friture d'éperlans 


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Couteau (Coquillage)

 Le Couteau est un coquillage long, environ 20cm, très fragile que l'on trouve au bord de la mer dans la vase où il s'enfonce de plusieurs dizaines de centimètres.



Le Couteau est un mollusque bivalve de la famille des solenidae . Le couteau est comestible et a la chair ferme. Il se cuisine généralement poêlés avec du beurre, des herbes et de l'ail. 
Les Couteaux sont moins vendus de nos jours, mais on en trouve parfois chez le poissonnier, en France, en Espagne .... et aussi en Asie.

Autre idée de Recette ---> Spaghettis aux Couteaux de mer 


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Nugget

 Le Nugget est à l'origine un morceau de blanc de Poulet pané et frit dans l'huile chaude (recette américaine).



 Les Nuggets tout préparés sont souvent vendus surgelés et on en trouve également dans les "fast food" car c'est un produit peu honéreux. Malheureusement le blanc de Poulet est de plus en plus remplacé par une sorte de pâte composée de résidus de volailles et de peau mixés ! 


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Grillade de Porc

 La Grillade de Porc est un morceau du porc situé en haut de la Palette et à proximité du Carré. C'est une viande à fibres longues entremélées de gras :



La Grillade de Porc est peu chère et pourtant très savoureuse. Elle se cuisine soit grillée (grill, barbecue par exemple), soit poêlée pendant quelques minutes des deux cotés.


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Pageot

 Le Pageot est un poisson de la famille des Pagellus qui ressemble à la Dorade. D'ailleurs le Pageot rose est couramment appelé Dorade rose. Le Pageot est également appelé "Galet" en Méditerranée, et "Rousseau" au bord de l'Atlantique !



Le Pageot est un poisson qui vit en bancs et sa taille peut atteindre jusqu'à 60 cm. Sa chair est appréciée.

Exemple de recette ---> Pageot au four 

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Presse à Canard

 La Presse à Canard sert à élaborer la recette de Canard au sang comme celle du célèbre restaurant La Tour d'Argent à Paris, ou celle du Canard à la rouannaise !



Pour la recette, le Canard doit être tué "étranglé" et non "saigné" pour que son sang reste dans le corps. Ensuite le Canard est cuit, puis on enlève les morceaux nobles (suprêmes, cuisses, ailerons). La carcasse est alors pressée dans la Presse à Canard et il en sort un jus formé de sang et de graisse qui sert à préparer la sauce ....


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Panpepato

 Le Panpepato ( Pain du Pape ) est un petit pain épicé regroupant différents ingrédients très consistants !



Ce pain est en particulier composé de farine, amandes, chocolat, miel, fruits secs, fruits confis, canelle, beurre, sucre, et parfois d'autres épices comme le clou de girofle et le poivre ....

Le Panpepato est originaire d'Italie centrale ( Ombrie ) et il est souvent présent lors des repas de fêtes.

Exemple de Panpepato enveloppé dans le commerce :



Et pour avoir une idée de sa composition, voici un Panpepato déjà "croqué" 




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Canne à Sucre

La Canne à sucre est une plante qui nécessite de la chaleur et de l'eau. Elle pousse donc principalement dans les pays tropicaux, en particulier au Brésil (1er producteur), en Asie et dans les départements français d'outremer, Antilles et réunion.



La Canne à sucre pousse en très longues tiges de 3 à 6 m de hauteur et 2 à 6 cm d'épaisseur



La Canne à sucre assure toujours aujourd'hui les 3/4 de la production de sucre dans le monde. 
On produit également de l'alcool avec la Canne à sucre : le Rhum !



La Poste  a émis un timbre en 2005 relatif à la Canne à sucre cf ci-dessus 


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Eryngii

 Le champignon Eryngii est un Pleurote particulier qui est également appelé "Pleurote du Panicot".



L'Eryngii est un champignon comestible que l'on trouve en particulier dans le sud de la France, mais son origine est asiatique ( Corée, Japon, en particulier ....).
L'Eryngii a une très bonne saveur, légèrement plus forte que les champignons de Paris, et sa structure charnue comme les petits Cèpes-bouchons , en fait un excellent champignon à déguster ! 


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Chevillon

 Le Chevillon est un fromage doux et crémeux fabriqué au lait de vache dans le village de Chevillon en Haute Marne ( Champagne ) :



 Le Chevillon est vendu à la coupe à partir d'un fromage cylindrique (environ 24 cm de diamètre et 6 cm d'épaisseur). Il a une très bonne saveur et fond dans la bouche ( 36% de Mat. grasses / Poids total).

 Sa fabrication a commencé fin 2004, lors de la reprise de la société de fabrication de Brie installée dans le village auparavant. La recette du Chevillon est inspirée du Brillat Savarin, lui aussi très onctueux mais plus ferme. 


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